Los sabores patrios

Fechas patrias y gastronomía. Un tema para reflexionar sobre los orígenes de la cocina nacional de cada país. En el tema que nos ocupa, la identidad y la gastronomía, llama la atención en Argentina que muchos platos asociados en el imaginario colectivo a la época colonial, hoy solo son consumidos, y no de manera masiva, en las fechas patrias. Por tomar solo algunos ejemplos, podemos mencionar las humitas, el locro y la carbonada, porque tienen el zapallo y el maíz como ingredientes en común, y modos de elaboración hispanos que fusionaron con las recetas originales con el añadido de carnes. En ese sentido, el historiador y gastrónomo venezolano José Rafael Lovera, describe el fenómeno al mencionar uno de sus platos nacionales: “Parecido a lo ocurrido con argentinos y brasileños, la hallaca venezolana obtiene su sentido con el arribo de la proteína animal a territorio americano. Se cree que la preparación de este plato se originó cuando los guisos de los conquistadores, basados en ganado, cerdos y aves, se mezclaron con una preparación propia de los nativos americanos, que consistía en una masa de choclo molido ligado con agua. Esta masa cubría el guiso y, posteriormente, era envuelta en hoja de plátano para ser cocida al fuego”. Sin duda el locro (ruqru en quechua), guiso preincaico que contenía porotos, zapallos, maíz, obtiene su aspecto actual con el añadido de carnes provenientes de Europa, y en algunos bodegones casi llega a asimilarse al mondongo (callos) español con añadido de maíz. Las humintas o humitas (del quechua: humint’a), que tienen variantes en toda el área andina (Venezuela, Colombia, Ecuador, Perú, Chile, Argentina), y distintos nombres, puede incorporar en la actualidad, manteca, huevos, queso, y algunas carnes. El caso de la carbonada es diferente, pues su origen parece ser belga y con los años en Argentina incorporó choclo, zapallo (que sirve incluso de recipiente), orejones, pasas de uva, y carnes. Los tres platos, casi olvidados, aparecen junto a las empanadas y los pastelillos dulces como íconos de comida criolla en las fiestas patrias, especialmente 25 de Mayo y 9 de Julio, día de la Independencia. La mazamorra, postre muy tradicional en la época colonial, en Argentina lleva maíz blanco, leche y azúcar. En la zona andina sigue siendo más popular la mazamorra morada. En Perú es postre típico, consumido especialmente en el mes de octubre, en donde se conmemora al Señor de los milagros. Sus ingredientes son: maíz morado, membrillo, clavo de olor, cáscara de piña, canela, fruta picada y harina de camote. El escritor venezolano Arturo Uslar Pietri, en su ensayo “La hallaca como manual de historia”, resume muy bien estas fusiones a que hacemos referencia a menudo, y a la misma historia de las gastronomías como fuente para entender las identidades nacionales, con estas palabras: «Hay platos en los que se ha concentrado la historia como en un conciso manual. Nuestra hayaca (sic), por ejemplo, es como un epítome del pasado de nuestra cultura (…) En su cubierta está la hoja del plátano. El plátano africano y americano, en el que el negro y el indio parecen abrir el cortejo de sabores. Luego está la luciente masa de maíz. El maíz del tamal, de la tortilla y de la chicha, que es tal vez la más americana de las plantas». ¿No es la tarta compostelana gallega, con sus almendras, canela y azúcar, tan morisca, una de las delicias nacionales galaicas, cristianizada con la cruz de Santiago en su cubierta?

La antropóloga Patricia Aguirre, autora del libro “Una historia social de la comida”, intenta desmitificar el asado, considerado por propios y extraños símbolo gastronómico argentino, al afirmar que «el asado, como plato identitario de la cultura argentina, es un invento, pues es una comida de toda la humanidad (…) la clase alta, ante la invasión de europeos pobres, busca diferenciarse, recuperando figuras ancestrales que antes habían odiado, tomando la figura del gaucho y su comida emblemática, levantándolo como el epitome de la argentinidad. Entonces ser argentino era comer asado». Tal vez tenga razón, sin embargo el corte denominado “tira de asado”, típico argentino, según el historiador Claudio Valeri, se originó en Campana, cuando The River Plate Fresh Meat Co., el primer  frigorífico de Sudamérica, se instaló en esa ciudad y comenzaron a emplearse sierras para cortar los huesos de las reses, dado que hasta entonces a las reses se las faenaban solamente a cuchillo. Nadie duda, tampoco, que la ceremonia y socialización que se origina alrededor de un asado en Argentina es absolutamente peculiar, por más que Homero describa como se elabora un asado en su Iliada, y casi todos los pueblos del mundo hayan asado diversas carnes, con distintos métodos, desde tiempos inmemoriales.

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